1、腌制咸菜的蔬菜的品种要正确，

2、腌制咸菜的蔬菜要新鲜，不被杂菌感染，符合卫生要求，并且新鲜的蔬菜不要放置太久，

3、腌制咸菜时，要准确掌握食盐的用量，食盐是腌制咸菜的基本辅助原料，腌制咸菜时的食盐用量不要超过蔬菜的百分之二十五。