黑心甘蔗实质上是发生了霉变。霉变甘蔗会产生节菱孢霉菌，节菱孢霉菌产生的三硝基丙酸是一种神经类毒素，人食用后会导致丙酸中毒。现代医学研究证明，食用霉变甘蔗，轻度中毒会出现头晕、头痛、恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状；中度中毒会出现阵发性抽搐、意识不清等症状，恢复后可能会有语言、意识及运动障碍等后遗症；重度中毒有深昏迷和癫痫持续状态，常出现血尿等症状，常因呼吸衰竭而死，或留下严重的神经系统后遗症。