1、煮沸保鲜：选购整个的口条、鹅肫或整块的牛肉、猪爪、趴蹄，回家后可按3%的比例配制淡盐卤，其汤卤的数量以淹没肉块为准，并按自己的喜好放入葱姜和香料将卤汤烧沸，然后再倒入上述的卤菜猛火烧沸后即可起锅捞出。

2、鸡、鹅、鸭的临时保鲜：此类卤菜有个区别于其他卤菜有共性，既不宜冷冻，又不宜回锅烧煮，最好在上桌动筷前，先把需要保鲜的那部分卤菜取出，放进干净的器具内再用保鲜膜封口，这样可防止失水和串味。吃剩的鸡、鸭、鹅是不宜放进冰箱的，因为在高温下的细菌群繁殖速度惊人，冰箱的低温并不能削弱有害病菌的致病能力。

3、剩菜煲汤法：在温度高的热天，中午吃剩的卤菜到晚上就不再吃了，但经过简单的处理后即可变“废”为宝，方式是：先将吃剩的鸡、鸭、鹅捞出沥干，在锅内放入少许素油和葱姜炸香后放入沥干的所剩卤菜稍作煸炒，再注入清水用文火煨烂，并加入萝卜冬瓜之类的蔬菜，立刻就成一道美味的汤菜。