虾皮和虾头可以不去掉，但最好是去掉虾的内脏和虾肠。

1、如果要炸新鲜的虾，先挑出肝脏和虾肠。如果是死虾，先去掉虾头并清洗过再烹饪。

2、新鲜的虾，虾的胃和肝脏都集中在虾的头部，而且虾的背部有一条黑线，是虾的肠道。虾头和虾肠都是细菌比较集中的地方，需要去除干净。而且如果不去掉，炸好之后虾可能还会有腥味和臭味。

去除虾头肝脏和虾肠的步骤：

1、用牙签刺破虾头和虾身连接处，将虾肠轻轻挑出，并小心将虾肠拔出；

2、再用手挤压虾头，将肝脏从连接处挤压