1、粤菜卤水是以头抽上色，配有火腿，海鲜，大骨等配料制成，熬糖只是上味，炒料过程中八角、丁香、三萘、茴香、桂皮用料比较少，其中以茴香和丁香为最多。

2、川菜卤水，是以熬糖上味，炒料过程中五香料用料比较足，另外加以花椒，辣椒。

3、川菜卤水熬制过程中会调节少量老抽，粤菜卤水是以头抽进汤的。