鸡蛋要卤成真正的卤蛋需要经过几次的卤煮才能入味，但蛋白质对热非常敏感，新鲜的鸡蛋在沸水中煮的时间超过18分钟，其内部更会发生一系列化学变化，鸡蛋中的蛋白质长时间加热就会分解发生硫化氢并与蛋黄中的铁发生反应，在蛋黄的周围形成绿色的硫化铁，出现这种情况时，鸡蛋的营养成分有所降低，另一方面，蛋白质在长时间加热后也会发生不可逆凝聚，有时我们在食堂打到的卤蛋咬下去蛋白部分已经发硬，原因可能是它已经被煮过多次而使蛋白质凝聚变硬，这种情况下卤蛋就已经失去了它应有的营养价值。