过期不久的牛奶是可以用来发面。其作用相当于酵母，会使馒头又香又甜。但是时间长了，变质了就不能发面。因为变质的牛奶里含有大量的细菌，并会产生致癌物，对健康不利。如果牛奶已经不均匀、出现水乳分层的现象并且有难闻的气味就说明已经变质了，就不能用了。