平鱼的做法（红烧平鱼的做法）
烹饪本身有技巧，有体验，但没有教科书般的标准，尤其做红烧鱼，火与水，鱼与香料，多一分老而厚重，少一分则生而无味。如何调和各种滋味，依靠的就是情感与心情。我知道心情好坏与为谁而做影响着食物本身的质量。之于平鱼之类肉质细嫩、骨少味鲜的优质食材，蒸汽上锅也好，酱料干烧也好，也算“淡妆浓抹总相宜”，而红烧鱼对于中国百姓来说，有不可替代的地位。一人食心境，众人食人情，离不开的总是这一盘红烧鱼。
By 常知常味
平鱼 1条
蒜 3大瓣
姜 5片
生抽 3勺
醋 3勺
老抽 一勺
糖 一勺
料酒 2勺
盐 适量
香叶 1片
八角 2个
花椒 10粒
葱白 1段
干辣椒 3-5个
青红椒或小葱（可选） 适量
醋 1勺
1、我用的是冷冻平鱼，也可以用新鲜平鱼。这条平鱼比较大，如果小的平鱼可以根据锅的大小，一次做两条。冷冻平鱼要完全室温解冻，外部清洗干净备用。
2、处理平鱼详解：外部：最好有一把锋利的刀或者剪刀，剪去腮盖下的小鱼鳍，一会儿要煎，容易糊。如果锅不够大或者盘不够大，可以将鱼尾去掉，鱼背上有硬硬的东西，最好给处理一下，吃起来更方便。
3、肚子：鱼肚下面有一个小孔，锋利的刀或剪刀剌开肚皮，去除内脏。
4、腮：掀起鱼腮盖，去除里面的鱼腮花。
5、里外冲洗干净，抹干净血水，鱼表面改刀切口，如果鱼小，切三横刀也可以。
6、腌鱼：鱼入干净盆中，先周圈里外抹一遍料酒，然后里外抹一遍薄薄的盐，鱼肚中塞一片姜，大葱随便切成片铺在鱼身上，腌制20分钟。
7、腌制好的鱼不要冲洗，取出肚子里的姜片以及葱，用厨房纸吸干表面备用，保持鱼身干燥，防止一会儿下锅煎时爆油。
8、锅中放油，冷锅冷油小火加热花椒出香味，然后捞出炸过的花椒。
