正宗日式寿司用的是肥小而稍带甜味的日本珍珠米，米饭煮熟后，加入适量的寿司醋、糖、盐等调味，待降温后才用来制作寿司；正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味；因此，吃寿司时，应根据寿司的种类来搭配佐味料；寿司分十二种，分别为卷寿司、太卷、手卷、细卷、里卷、军舰卷、押寿司、握寿司、稻荷寿司、散寿司、江户前散寿司、五目散寿司；海鲜类，海胆黄、鲍鱼、牡丹虾、扇贝、鱼籽、鳕鱼鱼白、金枪鱼、三文鱼、墨鱼仔、虾、鳗鱼、生鱼片，三文鱼、北极贝、金枪鱼；果蔬类，黄瓜、红萝卜、日本大根、青瓜、玉米、生菜、韩国泡菜；熟食类，牛肉、火腿、热狗；其它，煎鸡蛋、生鹌鹑蛋、葡萄干、蛋卷；还可以根据个人口味添加不同的作料，最传统的是芥末酱，也可以涂抹沙拉酱或是醋盐之类的调味品。