麦蛋白即作物小麦中所含有的蛋白质。根据溶解度，麦蛋白可分为溶于水的清蛋白、溶于盐溶液而不溶于水的球蛋白、溶于乙醇溶液的醇溶蛋白、不溶于中性盐溶液或乙醇的谷蛋白。麦蛋白含量与加工品质密切相关，不同用途的小麦面粉对麦蛋白含量要求不同，并且蛋白质质量决定着小麦的食品加工品质。