1、油多。大饭店里很多菜为了熟的快一些，会整体先在油里炸一遍再去炒。油把菜都包裹住了，菜更容易熟，炒完菜后，整个锅会很油；

2、火大，且火力分布均匀。大饭店里炒菜一般用的都是喷炉，比一般家用的天然气、电加热火力更猛，在快速的翻炒下，食物均匀受热，很快就熟了；

3、翻炒比较迅速，食物受热均匀。大师傅颠勺不仅是为了好看，没人瞧的时候他也那么颠，因为饭菜这样受热会很均匀，不会出现局部过热的情况，就不会粘锅。